A vigilância sanitária para bares e restaurantes inclui normas de higiene, armazenamento e manipulação de alimentos. Para estar em conformidade, é essencial seguir as regulamentações locais, realizar inspeções regulares e garantir a limpeza e manutenção adequadas. Leia mais!
Como tem sido a rotina de limpeza do seu bar ou restaurante? Além de respeitar as normas e diretrizes, manter a vigilância sanitária em dia é essencial para gerar experiências satisfatórias aos clientes e garantir sucesso em bares e restaurantes.
Para empreendedores e gestores do segmento alimentício, entender e aplicar as normas de higiene e segurança pode evitar diversos problemas, multas e até mesmo o fechamento do estabelecimento.
Neste conteúdo, você vai saber mais sobre quais são as normas da vigilância sanitária para garantir que seu negócio fique sempre em conformidade, a fim de preservar a saúde dos seus clientes e fortalecer a reputação da sua marca. Confira!
O que é vigilância sanitária
A vigilância sanitária é um conjunto de ações que visa garantir que produtos e serviços, especialmente os relacionados à saúde e alimentação, sigam normas e regulamentos e protejam a saúde pública. Seu objetivo é prevenir riscos à saúde da população e garantir a segurança e qualidade de alimentos e bebidas, entre outros produtos consumidos.
Além disso, a vigilância sanitária inspeciona estabelecimentos comerciais, como bares e restaurantes, para que mantenham boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.
No Brasil, diversos órgãos dividem a responsabilidade pela vigilância sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o principal órgão federal, responsável por coordenar e normatizar ações em todo o país.
Nos estados e municípios, as Secretarias de Saúde desempenham um papel fundamental na implementação e fiscalização das normas estabelecidas pela ANVISA.
Essa estrutura descentralizada permite uma abordagem eficaz e ajustada às particularidades de cada região, com o objetivo de realizar um controle rigoroso e contínuo sobre a qualidade dos produtos e serviços.
Normas da vigilância sanitária para bares e restaurantes
Se você vende alimentos, refeições e bebidas, já deve entender a importância de seguir um conjunto de processos internos para manter a limpeza e higienização do local de trabalho. Além das regras estabelecidas pela sua gestão de bar ou restaurante, é importante também ter atenção às normas da ANVISA.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é a instituição responsável pela fiscalização dos padrões de higiene e segurança alimentar de qualquer empresa que manuseie ou venda alimentos e bebidas.
Para evitar qualquer tipo de não conformidade, é indicado entender todas as normas que fazem parte da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Anvisa. Veja nos próximos tópicos!
Local de trabalho e instalações
Os principais cuidados referentes às normas da ANVISA para o local de trabalho de restaurantes e bares são:
- Tudo precisa estar limpo e organizado;
- As janelas precisam ter telas para evitar a entrada de animais ou insetos;
- A empresa precisa ter uma rede de esgoto ou fossa séptica, e as caixas de gordura e de esgoto não podem ficar no mesmo local do produto;
- É necessário manter o ambiente iluminado e ventilado para reduzir a proliferação de agentes perigosos;
- As mesas e bancadas precisam estar limpas e bem conservadas;
- Os produtos de limpeza precisam ter o selo de notificação da Anvisa ou o número de registro do Ministério da Saúde;
- Ferramentas e produtos de limpeza não devem ficar perto do preparo dos alimentos;
- Os banheiros devem ter uma distância adequada da área do armazenamento e preparo de alimentos.
Manuseio dos alimentos
A equipe responsável por manusear os alimentos de forma direta e diária precisa também seguir algumas normas determinadas pelo órgão de vigilância sanitária, entre elas:
- Mantenha todos os utensílios limpos e higienizados;
- Faça exames de sangue e check-ups médicos frequentemente;
- Prenda o cabelo e o cubra com touca;
- Evite que suas unhas cresçam ou não estejam limpas;
- Utilize uniforme diariamente apenas na área de preparo das refeições;
- Remova brincos, anéis, colares, relógios, acessórios de cabelo, pulseiras e maquiagens antes de manusear os alimentos;
- Lave bem as mãos antes e depois do preparo por pelo menos 20 segundos cada lavagem;
- Não use a mesma pia que lava utensílios para lavar as mãos;
- Tenha cuidado ao fumar, comer, tossir ou espirrar no ambiente de preparo das refeições;
- Evite que pessoas doentes ou com alguma ferida manuseie as comidas.
Qualidade da água
Já quando o assunto a água, os principais critérios que você deve prestar atenção para evitar problemas são:
- A água deve ser corrente tratada ou de poços artesianos para abastecer o estabelecimento;
- Somente água potável deve ser usada para preparar alimentos e fazer gelo;
- A caixa d`água precisa estar totalmente conservada, com tampa, sem rachaduras nem vazamentos ou infiltrações, além de passar pelo processo de lavagem e desinfecção a cada 6 meses;
- É necessário seguir o POP (Procedimento Operacional Padronizado) para lavar a caixa d`água.
Insumos utilizados
E os insumos? Quais cuidados você deve ter com eles? Veja as normas da Anvisa para isso:
- Insumos devem ser comprados apenas em estabelecimentos limpos e confiáveis;
- Os fornecedores dos ingredientes também precisam ter cuidado com a limpeza e segurança;
- Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados de forma imediata na temperatura adequada, no local e tempo ideais;
- Os locais de armazenamento devem ser ventilados, limpos e protegidos de insetos e animais;
- Caso o produto esteja com a embalagem danificada, amassada, enferrujada, trincada ou com furos não deve ser utilizado;
- As embalagens devem ser limpas antes de abertas;
- Se algum insumo não for totalmente utilizado, este deve ser armazenado em um recipiente limpo com a identificação do nome do produto, da data que a embalagem foi retirada e do prazo de validade após a abertura do alimento.
Lixo
Como tem sido o cuidado com o lixo no seu bar ou restaurante? Veja as diretrizes que deve seguir para estar em conformidade com as normas:
- As lixeiras da cozinha precisam ser práticas e de fácil limpeza;
- O saco do lixo deve estar completamente fechado quando for para fora da área de preparo;
- Lave as mãos sempre depois de tocar o lixo.
Preparo da comida
A hora de preparar a comida é uma das que mais precisam de atenção e cuidado! Portanto, veja as normas que devem ser seguidas para manter a higiene e evitar contaminações no seu negócio:
- Lave as mãos antes de preparar qualquer tipo de alimento ou bebida;
- Cozinhe o alimento em altas temperaturas e preste atenção nas mudanças da cor e textura das refeições;
- Tenha atenção a possíveis alterações referentes a cheiro, sabor cor e fumaça no local de preparo dos alimentos;
- Evite o contato ou a proximidade de alimentos crus com os que já estão cozidos;
- Lave todos os materiais utilizados para preparar alimentos crus;
- Não deixe alimentos fora da geladeira ou do freezer por muito tempo;
- Identifique todos os alimentos com o nome, data de preparo e prazo;
- Nunca descongele nenhum tipo de alimento na temperatura ambiente, opte por usar o forno para descongelar rapidamente ou deixe o alimento na geladeira até que descongele;
- Higienize frutas e legumes sempre antes de utilizá-los.
Transporte de alimentos
Se o seu bar ou restaurante precisa transportar ou entregar alimentos, vale seguir as diretrizes:
- Armazene a comida em depósitos bem fechados com a identificação do nome do alimento, da data de preparo e do prazo de validade;
- Se a entrega ou o transporte for demorar mais mantenha o alimento em caixas térmicas adequadas;
- Verifique a limpeza do transporte para proteger a qualidade e segurança dos alimentos.
Regras para servir a comida
A hora de servir as refeições no seu bar ou restaurante também precisa de alguns cuidados! Confira os principais deles:
- Limpe a área das mesas e cadeiras;
- Mantenha estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers e outros equipamentos limpos, bem conservados e com funcionamento adequado;
- Regule a temperatura das estufas, geladeiras e bufês, de acordo com a necessidade dos alimentos;
- Proteja balcões e bufês;
- Certifique-se de que os responsáveis por servir os alimentos estejam com as mãos lavadas.
Documentos exigidos para bares e restaurantes
Além de seguir essas normas e ter boas práticas de qualidade, limpeza e segurança de alimentos e bebidas, é necessário ter em mãos os documentos exigidos pela vigilância sanitária.
No geral, os principais documentos são:
- CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica);
- Alvará da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária);
- Alvará do Corpo de Bombeiros;
- Alvará de funcionamento emitido pela prefeitura do município onde a empresa está localizada;
- CMVS (Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde).
Por mais que normalmente o órgão avise com antecedência o dia da avaliação do local, é importante manter esses documentos sempre atualizados e por perto para evitar qualquer problema.
Ao seguir as normas da vigilância sanitária, você fideliza seus clientes, evita riscos de saúde e, ainda, garante o funcionamento do seu estabelecimento no mercado.
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